Azotany są naturalnym składnikiem roślin. Mają niski stopień toksyczności. Natomiast azotyny powstające na skutek redukowania azotanów stanowią już znaczne zagrożenie dla zdrowia człowieka, bowiem wstrzymują aktywność witaminy B₆ i powodują niedokrwistość, brak przyrostu masy ciała, a także przyczyniają się do powstawania związków o działaniu rakotwórczym.

Największą skłonność i zdolność do gromadzenia azotanów mają: rzodkiewka, szpinak, sałata, burak ćwikłowy oraz warzywa kapustne. Warzywa o krótkim okresie wegetacji gromadzą szybciej i więcej azotanów od innych roślin.

Warto także wiedzieć, że warzywa, zwłaszcza liściowe, zbierane z zagonu w dzień słoneczny po południu mają mniej azotanów, niż gdybyśmy je zebrali wieczorem lub w dzień pochmurny.